焙煎職人のひとりごと

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「玄米」を「焙煎」すると機能性成分が高まる

玄米コーヒーは玄米を長時間焙煎しコーヒーのように仕立てた飲み物です。

玄米コーヒーは、玄米を焙煎することで出来上がります。生の玄米と比べると栄養成分に大きな違いが生じます。例えば食物繊維は生の玄米は3.7g/100g(100g中3.7gの意味)、玄米コーヒーは22g/100gと6倍、ポリフェノールは玄米にはほとんどありませんが玄米コーヒーには1.03g/100gと大幅に増産されます。ポリフェノールが多いといわれるこれは一般的なチョコレート0.8g/100gを凌駕します。

その他、亜鉛、マグネシウム、銅、鉄、etc ミネラル分の多くが増えています。これらは長時間の焙煎により水分が抜けて凝縮することによりもたらされます。機能性成分と言われる栄養素が増えることが特徴となります。

また鳥取大学農学部との共同研究で弊社の玄米コーヒーを使用して「焙煎玄米に含まれる食物繊維の機能性に関する研究」を2014年におこないました。

これは胆汁酸の吸着に関する研究で試験管レベルですが抗コレステロール薬のコレスチラミンとセルロース、弊社の玄米コーヒーを用い測定したところ1次胆汁酸、2次胆汁酸ともコレスチラミンと同程度の高い吸着の値を示すところとなりました。

一般に1次胆汁酸は十二指腸に分泌され小腸へと流れますが1次胆汁酸が食物繊維などに吸着されると減少した分を補うために血液中のコレステロールを原料にして肝臓で合成されるということになっており、その結果血中のコレステロールが下がるといわれています。

2次胆汁酸は大腸で微生物による酸化を受けて発がん性物質産生するので食物繊維などに吸着させ便として排泄することが重要となります。

胆汁酸の吸着は青汁などでも強調され注目されています。

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